Claudi Mans

Sferificaciones y macarrones no es un libro de cocina. Tampoco es un libro de ciencia. Es mucho más.Es una obra que nos permite aprender ciencia desde la cocina y viceversa, aprender cocina desde la ciencia. Prologo de Ferran Adria.Una novedosa obra en donde se comparan de forma amena las preparaciones de los grandes cocineros mediaticos con platos habituales de nuestra cocina para demostrar que la ciencia y las tecnicas que emplean ambos mundos son parecidas. Mousses, aires, sferificaciones, emulsiones, geles, helados calientes... al lado de tortillas, croquetas, patatas fritas, peras al vino o bistecs a la plancha son algunos ejemplos analizados con detalle. Se incluyen tambien mas de treinta propuestas de recetas y experimentos, incluyendo la famosa deconstruccion de la tortilla de patatas.Se explica que es y como se mide la textura de los alimentos, en que se basa el uso de los aditivos alimentarios para preparar platos novedosos y como son los nuevos aparatos usados en las cocinas avanzadas, como la cocina al vacio, la liofilizacion, el uso de nitrogeno liquido o el rotavapor. A lo largo del libro se valora en distintos momentos la filosofia del movimiento de esta nueva cocina intentando aclarar y discutir los falsos mitos y leyendas que la rodean y presentandola como una opcion valida a descubrir y a respetar, aun si el lector discrepa de la misma.

En la Síntesis de la cocina de elBulli se leía: "La información que suministra un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y se racionaliza con la reflexión". En los últimos años han entrado con fuerza nuevos productos, nuevas tecnicas y nuevos estilos de cocina. Y, a la vez, ha crecido el interes por la relacion entre la nutricion, la salud y la gastronomia. Las cienciasbiologia, fisica y quimicason las herramientas para la comprension del conjunto. La quimica, en particular, describe que sustancias son las responsables del color, del olor y del sabor, y por que cambian en las cocciones. Por otra parte, las estructuras quimicas y biologicas de celulas y tejidos animales y vegetales explican las texturas y sus cambios en la cocina. En el presente libro se tratan todos estos aspectos con un lenguaje cotidiano y comprensible, pero tecnicamente riguroso y con gran aporte de informacion. Con todo ello el lector podra saber que hay en sus alimentos antes y despues de cocinarlos, y ello redundara en una mayor satisfaccion intelectual, añadida a la sensorial."Un libro incisivo y bien documentado que aporta una vision general para adentrarse en el mundo de la cocina vista desde el prisma de la ciencia".Ferran Adria, elBulliFoundation

IN RECENT YEARS, NEW PRODUCTS, NEW TECHNIQUES AND NEW COOKING STYLES HAVE ENTERED THE MARKET WITH FORCE. AND, AT THE SAME TIME, INTEREST HAS GROWN IN THE RELATIONSHIP BETWEEN NUTRITION, HEALTH AND GASTRONOMY. THE SCIENCESUBIOLOGY, PHYSICS AND CHEMISTRYU

Com pot ser que un detergent deixi la roba més blanca que el blanc? Què són els aliments funcionals? Per què serveixen les temudes E que posen en el menjar? Què hi ha en els potets de cremes i sabons

¿Por qué en unas sartenes se pegan las tortillas y en otras no? ¿Por qué salpica la salsa de tomate cuando se prepara? ¿Cuál es la composición química de una ciudad? ¿Cuál es la forma más científica de ligar? ¿Como es un flan por dentro? ¿Cual es la mejor forma de enfriar el arroz hervido? ¿Sabes como lavan las camisas en Mumbai? ¿Que es mas natural, un jamon o un litro de acido sulfurico? ¿Como podrias identificar a un quimico haciendole una sola pregunta? ¿Sabes que es la entropologia?En este libro encontraras respuestas a estas y otras preguntas, no menos trascendentales. En veintitres capitulos tal vez aclares conceptos que ya te habian explicado pero que no habias acabado de entender, tal vez aprenderas cosas que ni imaginabas, y tal vez sonreiras un poco, como puede que hagas ahora. Y tal vez miraras la quimica, la ciencia, con otra vision.No hay que ser quimico para leer el libro, claro. Si lo eres, lo entenderas todo. Si has estudiado algo de quimica entenderas casi todo, y si no, creo que tambien te gustara, aunque tendras que saltarte algunos parrafos. Pero no te preocupes, todos lo hacemos cuando conviene.

La química és present en gairebé tots els moments de la nostra vida, de la cambra de bany al vehicle, als àpats, o quan estem malalts, o a lhabitatge o en els nostres hobbies. En aquest llibre trobar

A la síntesi de la cuina d& x02019;elBulli es llegia: & x0201C;La informació que subministra un plat es gaudeix a traves dels sentits, tambe es gaudeix i es racionalitza amb la reflexió&

L'objectiu del llibre La textura de la xocolata es analitzar, amb llenguatge comú i arguments científics, que es la xocolata i per que un mateix producte genera a la major part de la població sensacions tan variades i plaents. Per fer-ho, seguirem l'estructura classica de l'aproximacio a un aliment. Seguint el cami de les ciencies de l'alimentacio, veurem l'aliment des de l'arbre a la boca, es a dir, que es la xocolata i quina composicio te. Fins aqui som a la disciplina de la ciencia i la tecnologia dels aliments. Despres ens fiquem el producte a la boca, i ja som a la disciplina de les ciencies sensorials o ciencies gastronomiques. Seran els capitols de Textures i Sabor, Color, Olor i Flavor. Si ens mengem la xocolata, es a dir, de la boca cap a dins de l'organisme, estarem en el camp de la nutricio i la dietetica, i li dedicarem un curt capitol de preguntes i respostes. Pel cami haurem vist que diuen els diccionaris de la xocolata, com veuriem la xocolata al microscopi, quin es el Nutriscore de la xocolata, que es el fat bloom, on hi ha les reaccions de Maillard a la xocolata, com son els cristalls de la mantega de cacau, i quins son els 40 atributs amb que podem descriure les textures.

Aquest llibre pretén que el lector agafi la triple perspectiva de la química com a ciència, com a tecnologia i com a professió. A partir de l'evolució dels conceptes d'àtom, molècula i element, es po

La química és present en gairebé tots els moments de la nostra vida, de la cambra de bany al vehicle, als àpats, o quan estem malalts, o a l'habitatge o en els nostres _hobbies_. En aquest llibre tro

Una novedosa obra en donde se comparan de forma muy amena las preparaciones de los grandes cocineros mediáticos con platos habituales de nuestra cocina para demostrar que la ciencia y las técnicas que emplean ambos mundos son parecidas. Mousses, aires, sferifi caciones, emulsiones, geles, helados calientes... al lado de tortillas, croquetas, patatas fritas, peras al vino o bistecs a la plancha son algunos ejemplos analizados con detalle.

Aquest llibre tracta de qui mana en l’ús del llenguatge i de què podem fer per sortir victoriosos dels sobreentesos, la ignorància, la vergonya o la mandra de conèixer i descobrir algunes paraules de

Una novedosa obra en donde se comparanáde forma muy amena las preparacionesáde los grandes cocineros mediáticos conáplatos habituales de nuestra cocina paraádemostrar que la ciencia y las tecnicas queaemplean ambos mundos son parecidas.aMousses, aires, sferifi caciones, emulsiones,geles, helados calientes... al lado de tortillas,acroquetas, patatas fritas, peras al vino oabistecs a la plancha son algunos ejemplosaanalizados con detalle.

El objetivo del libro La textura del chocolate es analizar, con lenguaje común y argumentos científicos, qué es el chocolate y por qué un mismo producto genera a la mayor parte de la población sensaciones tan variadas y placientes. Para hacerlo, seguiremo

En la Síntesis de la cocina de elBulli se leía: "La información que suministra un plato se disfruta a traves de los sentidos; tambien se disfruta y se racionaliza con la reflexión". En los últimos años han entrado con fuerza nuevos productos, nuevas tecnicas y nuevos estilos de cocina. Y, a la vez, ha crecido el interes por la relacion entre la nutricion, la salud y la gastronomia. Las ciencias biologia, fisica y quimica son las herramientas para la comprension del conjunto. La quimica, en particular, describe que sustancias son las responsables del color, del olor y del sabor, y por que cambian en las cocciones. Por otra parte, las estructuras quimicas y biologicas de celulas y tejidos animales y vegetales explican las texturas y sus cambios en la cocina. En el presente libro se tratan todos estos aspectos con un lenguaje cotidiano y comprensible, pero tecnicamente riguroso y con gran aporte de informacion. Con todo ello el lector podra saber que hay en sus alimentos antes y despues de cocinarlos, y ello redundara en una mayor satisfaccion intelectual, añadida a la sensorial.